Als wir letzten Weihnachtsurlaub wieder in unserem geliebten Ligurien verweilten und ich ein lokales Gericht an unserem inzwischen festen Ort bestellte, dachte ich: Da muss ich doch mal genauer nachforschen. Wie steht es um Stoccafisso, Baccalà und wie es in unserer Region genannt wird, Brandacujun?
Stoccafisso klingt fast wie das niederländische "stokvis" (Stockfisch). Die Aussprache des italienischen "ca" ist nämlich ein "k". Das Wort stammt daher aus dem Alt-Niederländischen "stocvisch" - Fisch (meistens Kabeljau), getrocknet auf einem Stock, ungesalzen. Nicht zu verwechseln mit Klippfisch: ebenfalls Kabeljau, aber direkt an Bord der Fischerboote gesalzen und an Land auf den Klippen getrocknet. Auf Italienisch nennt man dies Baccalà. Der Unterschied liegt also nicht in der Fischart, sondern in der Art des Trocknens und ob gesalzen wird oder nicht.
Vor allem letzteres beeinflusst die Zubereitung. Der durch das Trocknen steinhart gewordene Stockfisch muss zart geschlagen werden, um die Fasern zu brechen und nach dem Einweichen die weiche Struktur zurückzugewinnen. Stockfisch legt man 48 Stunden in mehrmals gewechseltes Wasser, bevor man ihn in einem Gericht verwenden kann. Baccalà wird aufgrund des hohen Salzgehalts 24 Stunden lang in Wasser oder Milch eingeweicht. Beides kann dann gebraten, frittiert, in Tomatensauce serviert oder zu einem cremigen Püree verrührt werden. In Italien kann man übrigens auch beide bereits vorbereitet kaufen, sodass Schlagen und Einweichen entfallen.
Am verwirrendsten ist, dass die Begriffe Stoccafisso und Baccalà oft durcheinander geworfen werden, denn in der Region Venetien, zu der Venedig gehört, isst man zum Beispiel überall Baccalà, der eigentlich Stoccafisso ist. In Ligurien wird pürierter Stoccafisso mit Kartoffelpüree gemischt und dann auf der Speisekarte als Brandacujun aufgeführt. Ligurisches Dialekt für das Rühren (brandare) eines cremigen Pürees, durchgeführt vom wenig intelligenten Mitglied der Familie, dem cujun, weil er nichts anderes konnte...
Und dann wird Stoccafisso im Italienischen auch noch im übertragenen Sinne für eine 'mager und trocken wirkende Person' verwendet, also im Deutschen: ein steifer Besserwisser. Verstehst du es noch? Ich liebe Sprache!! Lesen Sie auch die anderen Artikel >
