Toen we afgelopen kerstvakantie weer in ons geliefde Liguria vertoefden en ik een plaatselijk gerecht op onze plaatselijke, inmiddels vaste, stek bestelde, dacht ik: daar moet ik toch eens induiken. Hoe zit het met stoccafisso, baccalà en zoals ze het in onze streek noemen, brandacujun?
Stoccafisso klinkt bijna hetzelfde als het Nederlandse stokvis. De uitspraak van de Italiaanse ca is namelijk een k. Het woord stamt dan ook uit het oud-Nederlands stocvisch - vis (meestal kabeljauw) gedroogd op een stok, niet gezouten. Niet te verwarren met klipvis: ook kabeljauw, maar dan direct aan boord van de vissersschepen gezouten en aan land gedroogd op de rotsen (klippen). In het Italiaans noemen ze dit baccalà. Het verschil zit hem dus niet in de soort vis, maar in de manier van drogen en het wel of niet zouten.
Vooral dit laatste is van invloed op de bereiding. De stokvis die door het drogen keihard is geworden, moet mals worden geslagen, om de vezels te breken en zo na het weken de zachte structuur terug te krijgen. Stokvis leg je 48 uur in water dat je meerdere malen ververst, alvorens je het kunt verwerken in een gerecht. Baccalà week je vanwege het hoge zoutgehalte 24 uur, in water of melk. Beiden kun je vervolgens bakken, frituren, serveren in een tomatensaus of tot een romige puree roeren. En beiden kun je in Italië overigens ook al geprepareerd kopen, waarbij je dus slaan en weken achterwege kunt laten.
Het meest verwarrende is dat de termen stoccafisso en baccalà nogal eens door elkaar worden gehaald, want in de regio waartoe Venetië behoord, de Veneto, eet je bijvoorbeeld overal baccalà die eigenlijk stoccafisso is. In Liguria wordt gepureerde stoccafisso gemengd met aardappelpuree en dan staat het op de kaart als brandacujun. Ligurisch dialect voor het draaien (brandare) van een romige puree, uitgevoerd door de minst intelligente van de familie, de cujun, omdat hij niets anders kon...
En dan wordt stoccafisso in het Italiaans ook nog figuurlijk gebruikt voor een 'mager en droog persoon', oftewel in het Nederlands: een stijve hark. Snap jij het nog? Ik hou van taal!!
Lees ook de andere artikelen >
